Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета.
Всё это происходит за счёт протекающих в мясном сырье процессов, таких как проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; изменение состояния белковых веществ и ферментных систем; изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса; изменение микроструктуры; развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусовых и ароматических веществ.
Современные технологии посола мяса и мясных продуктов
Современная технология посола мяса и мясных продуктов подразделяется на четыре отдельных вида: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции. Каждый из этих видов применяется в зависимости от вырабатываемого продукта, характера сырья, скорости технологического процесса.
сухой способ посола мяса
При сухом способе мясопродукты натирают солью и укладывают в тару. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое, потери мясного сока достигают 8–12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков, так как жировая ткань практически не теряет влагу.
технология мокрого посола мяса
Технология мокрого посола состоит в погружении мяса в рассол определенной крепости и состава, которые зависят от сорта мяса, скорости посола и температурного режима. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно солёным. При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Недостатком мокрого посола является высокая влажность солонины, что сокращает сроки её хранения.
смешанный способ засолки мяса
При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, затем закрывают и кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Этот способ применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения. Она отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость и стойкость при хранении.
Игольное инъецирование мяса
Игольное инъецирование – наиболее распространенный способ интенсивного посола мясного сырья. К недостаткам можно отнести сложность изготовления и очистки игл, высокое рабочее давление, а также особые требования к чистоте и физическим характеристикам посолочных рассолов. Преимущество состоит в интенсивном и равномерном распределении рассола в толще мяса.
Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе посола, влияют на растворимость белков, степень их гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность, структурно-механические свойства.
основные посолочные ингредиенты
Известно, что основные посолочные ингредиенты воздействуют на мышечные белки двояким образом. С одной стороны, под влиянием хлорида и нитрита натрия изменяются гидратационные свойства белков и их растворимость, с другой – развиваются процессы цветообразования, связанные с накоплением нитрозопигментов.
Процесс получения мясного продукта, с хорошо выраженными органолептическими свойствами, связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками.
В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определённую роль в образовании специфического аромата и вкуса, а также в улучшении цвета продукта.
культуры молочнокислых бактерий и микрококков для посола мяса
В настоящее время в целях улучшения вкусовых качеств продукции и интенсификации технологического процесса посола используют культуры молочнокислых бактерий и микрококков, адаптированных к условиям посола.
Сотрудниками Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности разработан метод ускоренного посола окороков с использованием определённых штаммов солеустойчивых молочнокислых бактерий (L. plantarum, Str. lactis), выделенных из рассолов.
Предложенный метод позволил интенсифицировать процесс посола окороков, в результате сокращения выдержки в рассоле. С целью ускорения процесса посола мясо измельчают.
Широкое распространение получил агрегат, в состав которого входит волчок, дозаторы сухих посолочных веществ или их растворов и мешалка периодического или непрерывного действия.
В случае применения рассола он может подаваться непосредственно в область режущего механизма волчка в шнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку. Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при 2-4 °С). Например, при степени измельчения 2–3 мм выдержка вареных колбас составляет 6–12 часов, а 16–25 мм –24 часа.
способ интенсификации – шприцевание мяса
Ещё один способ интенсификации – шприцевание. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса этим методом. Шприцуют рассол 5–10 уколами в толщу мышц. Этот способ гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды.
струйный (без игольный) способ инъецирования мяса
Существует также струйный (без игольный) способ инъецирования. Он осуществляется интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань.
Струйный метод ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в «пробивании» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струёй жидкости, приобретающей свойства иглы.
Этот способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов. Такой характер распределения рассола способствует увеличению выхода готовой продукции на 2–2,5 %.
Успешность посола мяса и мясных фабрикатов требует учёта химического состава, консистенции, гистологического строения и свойств мяса и мясных фабрикатов, как химических (ферментативных и бактериальных) реакций, происходящих в них, так и диффузионных и осмотических явлений в процессе посола.
